La Victoria es la cuna tarijeña del pan casero

lunes, 6 de agosto de 2012

Cuando el astro Sol entra con firmeza para apartar a la brisa fresca de la mañana en la comunidad de La Victoria, mozas tarijeñas, junto a sus hijas, empiezan a elaborar el mejor pan casero de la región, alimento que sirve de provisión para la capital chapaca y que uno los puede comprar en mercados como el Central, Campesino, El Molino y tiendas de barrio.
En el fondo de las casas de adobe, cerca de las huertas se encuentra la leña ‘pircada’ y se observan los típicos hornos de barro, donde se ve arder la leña que se consume vertiginosamente por el fuego, desatando por la pequeña chimenea el humo gris, dando la señal que en La Victoria, manos tarijeñas, están elaborando exquisito y tradicional pan.

Después de la señal, la mozas chapacas barren con molle atado a un palo las brasas al fondo para poder colocar el pan para su cocción. A esas alturas de la elaboración, el aroma del pan fresco es inconfundible, misma que cautiva a uno, tan solo al percibirlo cuando se destapa la lata que hace de puerta en el horno al momento de divisar los panes ya dorados para poder voltearlos con una larga pala de palo uno a uno, bajo una constante vigilia ya listos, para poder sacarlos y  saborearlos con un café caliente.

LA CUNA DEL PAN CASERO

En los hermosos valles de La Victoria, ubicado en la provincia Méndez de Tarija, se produce pan en gran cantidad y calidad para el consumo. Aquí las recetas se transmiten celosamente de madres a hijas, por lo que la tradición va de generación en generación sin perder el toque culinario de la tierra de chapaca.

La Victoria es el lugar donde el pan se caracteriza por su gran tamaño circular y por la extensa variedad como ser: la caspa, cortado, con queso, dulce, torta, bollo de maíz, de trigo y la tortilla, todos ellos con ingredientes netamente naturales.

TRABAJO ESMERADO

Visitando esta región, a la entrada de la calle en la plaza principal, encontramos a doña Celinda Rocha Valdez exponiendo sus exquisitos panes en uno de los tantos puestos que hay por ahí. Se ve muy ocupada acomodando su negocio porqué la demanda de la gente no se deja esperar, puesto que es una de las más recomendadas.

Con algunos trazos plateados en la cabeza que denotan la edad de 62 años, doña Celinda nos relata que hace mucho tiempo elabora pan, desde que era niña en realidad. “Hago pan desde muy chica. He aprendido de mi mamá Cornelia tan solo mirando porque ella era panadera. Antes, hacer pan era más difícil pues sobábamos con las manos, ahora ya hay sobadoras manuales y hace unos 10 años tenemos una eléctrica”, comenta la artesana explicando que la modernidad también llegó a la elaboración culinaria en esta región.

Rocha dice que elabora el pan con tres quintales de harina. Día por medio recibe la ayuda de sus dos hijas: Teresa y Mirtha, quienes inician su trabajo junto a ellas desde las cuatro de la mañana y terminas alrededor de las diez de la noche.

Hace cocer el pan en horno de ladrillo revocado, sin embargo, actualmente elabora todas las variedades pero el más afanoso de hacer nos indica es el ‘pan dulce’. “La diferencia de este, es por ejemplo que tiene más azúcar que otros, y además hay que sobar mucho para que salga bien suave”, dice.

HERENCIA

Más adelante, paseando por los stands conversamos con doña Verónica Vilca, quien asegura haber heredado este arte de su madre que desde pequeña le enseñó la destreza de elaborar pan y las diferentes variedades y especialidades como ser los ‘cuernitos’ y el ‘dobladito’, que ha puesto especial atención a esta receta a fin de que le dé el éxito en la venta. “Para mí, hacer el cuernito es más trabajoso, porque cuando se lo palmea hay que pasarle con el uslero para luego enrollar la masa”, nos confiesa.
Doña Verónica vende en el mercado Campesino y elabora el pan los lunes y los jueves de un quintal de harina sacando dos canastas grandes de pan. Dice que amasa manualmente la masa, para lo que hay que tener energía y fuerza en los brazos, sostiene Vilca a tiempo de recordar que años atrás hacían el pan de tres quintales, ya que es muy afanoso.

Señalan que a veces entregan a tiendas o la gente va a recoger de su puesto. También hacen contratos. Como anécdota nos comenta que “cuando recién estaba comenzando a hacer pan sola, se entró a seguir palmeando el pan y dejó otros en el horno, cuando volvió todos los panes estaban quemados”, nos relata sonriente.

DE LA ELABORACIÓN

Cada jornada laboral empieza una vez que el reloj da las cuatro de la madrugada, cuando empiezan a preparar la masa, después de haber utilizado los ingredientes en proporciones calculadas encima de una mesa grande de madera, donde luego se hace la mezcla minuciosa de cada uno de ellos con harina. Luego se soba con los brazos o se emplea sobadora manual que comprime la masa con dos rodillos para darle el grosor y textura esperada, cayendo la masa sobre la mesa o caso contrario emplean la sobadora eléctrica.

Inmediatamente se hace las ‘bolachas’ de diferentes tamaños, dejando reposar por algunos minutos para posteriormente palmearla y darle la forma deseada, formando el pan tan apetecido. El siguiente paso es dejarlos madurar por unos minutos para que ‘levante textura’; listo esto se tiene que cargar al horno de leña para su cocción a una temperatura moderada, más o menos, tardará media hora.
Ya en el mercado Central, donde el movimiento claramente se hace visible, el sector de panadería se diferencia de los demás, pues las panaderas o simplemente las ‘revendedoras’ se instalan con sus grandes canastas cubiertas con tules para que se pueda exponer sus productos, para aquellos que están listos para degustar la repostería artesanal casera, ya al promediar el medio día, terminan sus panes y su jornada laboral.

Tradicional feria del pan casero

Toda esta muestra culinaria pudo ser degustado en la comunidad de La Victoria, que una vez más fue el escenario para llevar adelante la X Feria del Pan Casero, preparado por el Comité Organizador, la Asociación de Panificadores de la Comunidad de la Victoria y el apoyo de la Sub Gobernación de San Lorenzo, donde se inscribieron 49 participantes las mismas que hicieron degustar y vendieron su delicioso pan a los visitantes.

Elisa Quispe, presidenta del Comité Organizador nos explica que el objetivo de esta Feria es mostrar lo que saben producir, puesto que consideran que el tema productivo es lo que les va a sacar adelante en las comunidades. “Hay que apoyarlo, por lo que es iniciativa netamente de la comunidad, y no tienen apoyo de las autoridades como por ejemplo los asambleístas”.

Explica que la elaboración del pan es de manera artesanal y casera, por lo que hay que reconocer el trabajo que se hace en esta región. “Es por esta razón que decidimos premiar a todas las participantes que se inscribieron dándoles de premio un quintal de harina, y también se premiarán a los tres mejores stand con un quintal de harina, una canasta, una bañera; en realidad son insumos que emplearán para seguir trabajando, además queremos agradecer al Ejecutivo Seccional por el aporte de los premios”, dijo Quispe.

A esta Feria se sumó también el Festival Folklórico, donde asistieron para amenizar la tarde varios artistas como: Los Manzanales, Flora Salvador, María Sánchez, Canto y Sentimiento, La Rienda, Los Zarzales, Anatolio Díaz, Ballet La Victoria, Los Caraguatas del Pilcomayo, Las Voces de Bermejo, Los Criollos de Méndez y La Huella. Además la población pudo degustar de los tradicionales platos típicos de la gastronomía tarijeña.

El País
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CC 2013. Tarija Bolivia