Doña Pastora es la abuelita de los sabores del saice chapaco

lunes, 15 de abril de 2013

Pastora Vega Gallardo responde con su acento típico. “¿Di ande soy yo?.. del lindu Tarija soy yo”. Para comensales de ese departamento y de otros que llegan del interior y exterior del país se llama simplemente Doña Pastora, la famosa cocinera del típico saice chapaco.

A sus 82 años, sus pequeñas manos se mueven rápido para servir el irresistible ají de carne blanda, arvejas y papas cortadas. “Yo hago este saice desde hace 53 años”, cuenta con sencillez. Ella prepara este manjar de la gastronomía criolla cada lunes, martes y miércoles en su puesto del Mercado Central de la ciudad. Los jueves, viernes y sábado, el negocio está bajo el mando y el sazón de su nuera. “¡Uy! harta gente del interior ha veniu a mi puesto”.

Doña Pastora es la abuelita de los sabores del saice chapaco

Secretos. Su popularidad ha trascendido los límites de la capital andaluz y más de uno de sus clientes le ha pedido que le devele los misterios de su receta. “Hay que ponerle más carne, que eso le da el sabor; además uso manteca, ají y papa criolla, para después rebosar el chuño en queso y huevo”.  No obstante, su secreto mejor guardado está en la preparación. “Muchos me han copiado, pero dicen que nadie lo hace como yo”, afirma la mujer que lleva el pelo encanecido.

Y cuando se le pregunta si heredó de su madre el arte de elaborar tan rico platillo, se limita a indicar que aprendió por sí sola. “Mi misma situación me empujó a cocinar después que haber tenido a mis hijos”. Doña Pastora ganó fama a partir de sus 30 años, al iniciar los años 60 del siglo pasado. Antes se desempeñaba como empleada. “Ahora hasta a los gauchos (argentinos) les gusta mucho mi saice; de todas partes vienen aquí”.

Por ser todo un personaje contemporáneo de Tarija, fue reconocida la anterior década por el prefecto Óscar Zamora Medinacelli. El gobierno municipal igualmente la distinguió recientemente por sus 53 años al servicio de la gastronomía local y del sur del país. 

Su puesto convoca todas las mañanas a centenares de comensales. Por eso, les recomienda llegar antes de las 11.00, porque después es muy difícil hallar algo en su olla. Otros quioscos también ofrecen este manjar; pero la mayoría prefiere el sello de Doña Pastora. 

“Porque aquí el que no cae, resbala…”, comenta la cocinera ataviada por un impecable mandil blanco. El saice tarijeño que ofrece cuesta Bs 7 y para refrescarse la cordial anfitriona ofrece un vaso de mocochinchi que igual lleva su inconfundible sazón.
  • Los Vaca elaboran vinos desde hace 150 años
En la casa número 1246 de la calle Zilvetti de San Lorenzo, a unos 16 kilómetros de la ciudad de Tarija, está prohibido resfriarse. “Aquí utilizamos el olfato, el gusto y la vista para elaborar el mejor vino artesanal fino Los Córceles de Méndez”, invita el dueño Javier Vaca.“Nuestros cinco sentidos son las principales herramientas para hacer este vino, en el que no interviene ninguna máquina para hacerlo”, añade este empresario que forma parte de la tercera generación de su familia y que procesa este elixir con uvas sembradas en Calamuchita y Santa Ana.

Los Córceles de Méndez es un emprendimiento familiar que empezó aproximadamente hace unos 150 años con los abuelos de Javier. Siguieron sus padres, sus tíos y ahora él. “Primero solamente era para el consumo familiar, luego nos dijeron que era bueno y que deberíamos comercializarlo, y así empezó”, cuenta.

El nombre del licor es un homenaje a los caballos sobre los que Eustaquio El Moto Méndez, reconocido héroe tarijeño, cabalgó durante la guerra de la independencia. “Sería algo así como Los Caballos de Méndez, pero se llama Los Córceles de Méndez”.

Vaca inició hace unos 14 años con la producción en el ámbito local y señala que la fama de sus creaciones artesanales han traspasado los límites de San Lorenzo y de Tarija. “Ahora tenemos pedidos incluso de Uyuni, de centros mineros como Catavi, Siglo XX y del mismo pueblo del presidente Evo Morales, Orinoca”, comenta, mientras invita un vaso de vino tinto, que junto al blanco, oporto, rosado, patero, syrah y cabernet llevan la marca de la familia.

A una cuadra de la plaza principal de San Lorenzo, Vaca espera a los turistas en La Casa del Vino. Mientras que si uno quiere hacer un pedido desde el interior del país puede llamarlo al 76188338.

  • Doña Charito es la reina de los cangrejitos en Tomatitas
El popular comediante peruano el Cholo Juanito pasó recientemente a engrosar la larga lista de personalidades que visitaron El Taco, en el balneario de Tomatitas, donde Rosario Castro —más conocida como Doña Charito— espera con unos crujientes cangrejitos, misquinchos y doraditos a todos sus visitantes.

Los Kjarkas y el expresidente Jaime Paz Zamora igualmente han degustado de los mejores cangrejitos en este local que se encuentra a unos 20 minutos de viaje desde la ciudad de Tarija. “Se llama El Taco por el árbol parecido al algarrobo que se llama taco y que está ahí plantado”, comenta, mientras muestra el centro de su restaurante donde se yergue el arbusto. 


Durante la visita de La Razón, en su cocina los cangrejitos, los doraditos y los misquinchos son freídos para unos comensales que llegaron de Potosí. “Por Tomatitas ya no hay muchos cangrejitos, por eso los voy a comprar a San Andrés y Tolomosa”, admite con pesar. Además sus tres hijos la ayudan a servir los deliciosos platillos criollos.

Y si las temperaturas promedio en suelo tarijeño bordean los 26 grados centígrados, en el sitio de Doña Charito el termómetro pasa fácilmente los 30 grados.
  • Edith Paz espera con una k’oa, una pizza y un ka’j
Una aromática planta de k’oa, traída desde el lago Titicaca, crece en el jardín de la familia Paz en Tarija. Allí, cada  Jueves de Comadres se reúnen las Vírgenes del Ka’j para degustar de un coctelito y de una de las pizzas más deliciosas de la urbe chapaca.Es que el arte, el vino y la bohemia se renuevan cada semana en Pizza Pazza Macondo, particularmente los jueves y viernes. “Aquí les hacemos sentir a todos como si estuvieran en su casa, porque además es la casa donde vive mi familia”, cuenta Edith Paz, quien administra el lugar junto a su esposo, Alberto Linares.

Mientras un tucumano canta Samba de mi esperanza, un grupo de jóvenes disfruta del coctelito que da la bienvenida al local de la calle Lazcano 317, entre Belgrano y Delfín Pinto. “El sitio no tiene un letrero, por eso el que llega aquí es de la casa”, reafirma Edith, hermana menor del expresidente Jaime Paz Zamora.

Pizza Pazza —que en italiano significa más o menos “pizza loca”—, es el hogar donde Edith, su pareja y sus siete hijos viven. Por eso no es raro escuchar a los niños jugar o patalear en el primer piso, mientras los bohemios y los artistas toman un vino. “Este no es sólo el lugar de los artistas, es también de los muchachos, de quienes aman las guitarreadas que rescatamos con reuniones entre padres e hijos que se suman a una de ellas”.

Si en el Mercado Central los visitantes abarrotan el puesto de Doña Pastora para disfrutar de su saice, artistas de la talla de Piraí Vaca, Donato Espinoza y el maestro Mamani Mamani han visitado Pizza Pazza y conversado con su cordial anfitriona. Y existe una oferta: si uno va por Pizza Pazza Macondo y conoce algo de las pastas, “podría bautizar una propia con su nombre”, asegura Edith.



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