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Jamones Zenteno apunta al mercado externo

Son aproximadamente 700 piezas de jamón ahumado y curado que la empresa Jamones Selectos de Zenteno produjo el año pasado en su procesadora de alimentos de la ciudad de Tarija, para atender la demanda del mercado nacional.

Por temporadas, la empresa también recibe pedidos especiales de algunos  importadores chilenos y norteamericanos.
Jamones Zenteno apunta al mercado externo


Pero para este año, Jamones  Zenteno proyecta producir 1.200 piezas y para el año 2015 algo más de 2.000, una vez que concluya la construcción de sus nuevas instalaciones, también en Tarija, con una inversión de 500 mil dólares, detalla su gerente general, Ramiro Zenteno Durán.

Jamones "Selectos de Zenteno" produce desde hace 14 años jamones de manera natural, curados y ahumados. Utiliza sal común, sales curantes, azúcar y una variedad de especies que se convirtieron en secreto familiar. “En el proceso de curación se utiliza de manera exclusiva sal de Uyuni, que es una de nuestras características”, agrega Zenteno.

Sobre el proceso de elaboración, refiere que lleva hasta 24 meses. El proceso se inicia con la selección de la pierna del chancho, prosigue con el perfilado, la salazón (curado en sal), el pos-salado, secado y el reposo. El reposo se realiza en ambientes que deben tener una temperatura adecuada y demora al menos dos años.

La empresa elabora también queso de chancho, morcillas, chorizos, butifarras, enrollados y tocino entre otros.

Los inicios

Sobre los inicios de la empresa, Zenteno recuerda que “las primeras piernas de jamón que hemos producido lo hicimos en casa ... junto a unos amigos. Un fin de semana dijimos: ¿por qué no seguir con la tradición de nuestros abuelos? y comenzamos elaborando cinco piernas".

Después de un tiempo, las primeras piernas ahumadas de los Zenteno estaban listas. "Logramos un sabor especial y eso fue lo que nos motivó a seguir este lindo hobby, que luego se convirtió en una empresa familiar”, recuerda el gerente.

Actualmente, Jamones Zenteno se comercializa en todo el país.

Un 20 por ciento se queda en Tarija para cubrir la demanda de la tradición chapaca, un 30 por ciento se comercia en Santa Cruz, un 20 por ciento a La Paz, otro 20 por ciento a Cochabamba y el restante 10 por ciento se destina a pedidos que llegan de otros departamentos como Sucre y Potosí.

La comercialización, a razón de 150 bolivianos el kilo, se realiza a través de contactos directos, mediante un trabajo personalizado y la participación en algunos eventos de carácter departamental y nacional, lo que permite que poco a poco jamones Zenteno vaya ganando mercado.

Toda la materia prima utilizada en la producción proviene de Tarija, se trata de cerdos criollos que son  alimentados en base a maíz y pasturas naturales, lo que le da las características apropiadas para la elaboración de jamones.

Zenteno advierte, sin embargo, que la principal dificultad radica precisamente en la obtención de piernas de cerdo, debido a que no existe uniformidad en la relación tamaño-peso, ya que no existe una raza exclusiva para hacer jamón.

La planta productora, habilitada en la residencia familiar de los Zenteno, cuenta con ambientes caseros, cámaras de frío y bodegas de almacenamiento.

COMENZÓ PRODUCIENDO JAMONES POR HOBBY

Hace 14 años que la empresa de Jamones “Selectos de Zenteno” comenzó a aplicar en su hacienda de la ciudad de Tarija varias técnicas que se implementan en España e Italia, habiendo llegando a obtener un procedimiento propio que caracteriza a sus productos.
Su gerente propietario recuerda que los jamones “Selectos de Zenteno”, nacieron como un hobby dentro de las tradiciones familiares, siguiendo la tradición heredada de sus abuelos, quienes trajeron la tradición española de producir jamones de manera natural.

EN TARIJA

Productores conforman asociación

Casi desde su fundación, Tarija se aferra a un destino unido a la producción de vinos, que se prolonga hasta nuestros días como herencia de sus antepasados. Su clima, aire fresco y cercanía a los Andes, a través de la Cordillera Oriental, consolidaron la tradición de hacer jamones curados artesanales.
La Asociación de Productores de Jamón Tarija (Aprojat), que en la actualidad cuenta con 15 productores afiliados, aprovecha estas virtudes productivas para organizar todos los años junto a otras entidades el Festival del Jamón.

En los festivales anuales del Jamón Tarijeño, los jamones artesanales junto a los quesos, la fruta fresca, el singani y la variedad de vinos conforman uniones armónicas (maridaje), gracias a los cursos magistrales de maridaje y cata, los tours gastronómicos y el concurso de productos curados, tipo serrano ahumado y serrano natural, que se realizan con la participación de exigentes jurados de España y Argentina.

El año pasado participaron 40 productores, entre nacionales y extranjeros. El objetivo es que el concurso sea internacional.

FESTIVALES

Calidad que gana premios en 4 ferias 

Por cuarto año consecutivo Jamones Zenteno se proclamó ganador del tradicional Festival del Jamón Tarijeño en las especialidades de  jamón ahumado y curado, que todos los años se realiza la segunda quincena de noviembre.

“Hoy en día nos sentimos muy orgullosos, ya que en los cuatro últimos  Festivales del Jamón hemos sido ganadores en las dos categorías de jamones y en el 2010 y 2013 nuestros jamones han sido reconocidos como los mejores de Tarija, con los premios mayores en las categorías natural y ahumado”, sostuvo y agregó que se preparan para participar en festivales internacionales de España y Argentina.
 
Refirió que los premios obtenidos, se justifican por los permanentes programas de capacitación técnica que se desarrollan al interior de la empresa, con expertos expresamente invitados de Argentina, España, Italia y Alemania.

En la XV edición del Festival del Jamón que se desarrolló entre el 21  y 23 de noviembre del año pasado, participaron 15 productores de jamón de Tarija, y también del interior del país.


Los Tiempos

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